2019 Fabio rileva il Gombo. Ama la cucina Fabio. Inizia a cucinare da piccolo, con sua nonna. A quindici anni frequenta la scuola alberghiera, e, da allora, non si è più fermato. Ha sempre studiato e lavorato. Corsi di pasticceria, gelateria, pizzeria, di cucina in molti modi e tecniche diversi. Stage presso cuochi e chef in tutta Italia.
Gestisce ristoranti, trattorie, da Carlin alle muggine per otto anni è stato il suo regno.
Poi, nel 2019 decide, come sempre supportato dalla moglie Ivana, di rilevare il Gombo.
Un posto molto particolare, un vecchio frantoio in disuso, rinato come ristorante, che ha un ampio spazio all’aperto per le sere d’estate e un grande parcheggio. Un locale caldo e accogliente, arredato valorizzando tutti gli oggetti e strumenti che facevano parte del frantoio, con mobili che riportano indietro nel tempo e soprammobili a tema. Bellissima l’antica targa, del 1937, con scritto “ Rispettate il pane “.
E’ una cucina espressa quella di Fabio, dalle attese un po’ più lunghe, proprio perché fatta al momento, con gli spaghetti ai frutti di mare i tempi si allungano ulteriormente, ad esempio, per questo motivo conviene sempre prenotare. Su prenotazione, tra l’altro, si può ordinare e gustare la raclette.
E poi ci sono i ravioli, ormai famosi, della Signora Lina, (la mamma di Ivana, sua moglie), che, pazientemente, li prepara alla vecchia maniera e poi li tira e taglia a mano.
Tutto qui è assolutamente fatto in casa, gli gnocchi, di patate o di zucca, la pasta fresca, le tagliatelle, le crostate di mele o di pere e cioccolato, i canestrelli, la crema pasticcera, il pan di spagna, le torte per le cerimonie, le comunioni o i battesimi. E qui di cerimonie, feste di compleanno, e di raduni in allegria se ne fanno parecchi, tra l’altro il locale sia presta molto, sia all’interno sia all’esterno.
Vogliamo ora parlare delle pizze? E parliamone. Si apre un capitolo infinito.
Per Fabio la pizza non è una pizza qualunque. No. Tutti i prodotti devono essere di altissima qualità, perché “devi sentire che è una pizza diversa” spiega Fabio, e non finirebbe di raccontare della sua ricerca per le materie prime, dei viaggi per trovare prodotti di qualità come piace a lui.
La pizza viene preparata con farine biologiche, con pochissimo lievito perché sia più digeribile e fatta lievitare 24/36 ore. Il prosciutto cotto è artigianale, di maiali cresciuti allo stato brado, i salumi anche sono artigianali, la mozzarella è certificata (ha vinto premi europei), solo per dare un’idea dell’amore che ha Fabio nei confronti della pizza. E degli alimenti in generale. A preparare le buonissime pizze, grandi e sottili, c’è Simone.
La sala è curata da Stefania, sua cugina, bella e spigliata, che riesce a mantenere il sorriso anche quando la sala è affollata e il lavoro incalzante. Ad aiutarla c’è Giorgia, la figlia maggiore di Fabio e Ivana, molto carina e che ha frequentato la scuola alberghiera come il padre. Ogni tanto, nelle serate più impegnative, ad aiutare in sala c’è anche Ivana, che sembra sempre seria ma che, quando ti parla, lo fa sorridendo.
A pochi passi da Varazze, alcuni chilometri, c’è questo locale affascinante, dove poter gustare buonissimi piatti e gustosissima pizza, e, se in estate, stare seduti al fresco, accompagnati dal frinire delle cicale.